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28道川菜,学好了接待顾客不出面,推介主厨们搜藏哦!-万博体育下载_万博manbetx手机客户端_万博安卓下载

米豆腐鲜辣鱼头




质料:

花鲢鱼头一个(约1000克),米豆腐300克,姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒、鲜花椒各少数。

调料:

鲜汤、蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精、鸡精、菜油各适量。

制造:

1、把花鲢鱼头治净;米豆腐切成块,别离在沸水锅里汆一水后,捞出来沥水。

2、净锅入菜油烧热,先投入姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒、鲜花椒炒香,待掺入鲜汤熬出味今后,调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精、鸡精,待下入米豆腐块、鱼头烧入味后,出锅装入砂煲,随点着的酒精炉一起上桌。


蒜香兰花蚌




质料:

兰花蚌750克,水发粉丝150克,蒜末、炸蒜末、葱花各少数。

调料:

盐、味精、蒸鱼豉油各适量。全国计算机等级考试

制造:

1、把兰花蚌先用陈村砚水泡发2小时,捞出来再用清水漂洗洁净,待用。

2、往码斗内放入蒜末、炸过的金蒜末和泡发好的粉丝,参加盐、味精等调匀后,再铺在盘子里,另把兰花蚌围边。

3、把盛有兰花蚌的盘子放蒸柜里,待大火蒸3分钟至蚌肉熟透时,取出来撒上葱花,最终淋热油成菜。

口味猪蹄




出售特色

在烹调猪蹄时咱们进行了两次入味。一是在烧制过程中,咱们现已赋予了它满足的南乳香味;二是在上菜时,咱们又参加了克己的酱香汁,所以这道猪蹄菜香味分外浓郁。

砧板

猪蹄650克洗净,剁成10大块,先用活动水冲漂2小时。

炒锅

1.猪蹄放入冷水锅内,下入葱段、姜片、黄酒各15克,大火烧开,持续用小火烧3分钟(边烧边撇去浮沫),捞出冲刷洁净。

2.锅内放入A料(清水1千克,南乳汁100克,盐、鸡粉各5克)烧开,下入猪蹄大火烧开,改小火烧约40分钟,关火焖至汤汁变凉,捞出猪蹄。

3.客人点菜时,将猪蹄放入烧至多半热的色拉油中,快速浸炸至表皮收紧,捞出控油,放入盘中,撒入葱花3克,淋入烧热的秘制酱香汁100克。

4引荐.锅内放入色拉油30克,放入干辣椒5克小火炒出香辣味,离火浇在猪蹄上。

克己酱香汁

蔬菜汁5千克放入锅内,参加蒸鱼豉油、白砂糖各250克,生抽750克,老抽100克,味精、美极甘旨汁各300克,鸡粉150克,大火烧开,改小火熬至香味浓郁时离火。

腰果麻辣牛肉




质料:卤牛腱肉500克,腰果100克,干辣椒节、花椒各少数。

调料:

盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。

制造:

1、把卤牛腱肉切成片;腰果入油锅28道川菜,学好了招待顾客不出头,推介主厨们搜藏哦!-万博体育下载_万博manbetx手机客户端_万博安卓下载炸酥捞出,均待用。

2、炒锅放油,下牛肉片拉油后,倒出沥油。

3、锅留底油,放干辣椒节、花椒煸炒出香后,投入牛肉片并加盐、白糖、味精调味炒匀,起锅前,撒入炸好的腰果并淋藤椒油,略炒几下便可装盘上桌。


香辣蟹




质料:

越南蟹4只,油炸花生碎50克。

调料:

A料(姜、大葱、精盐各10克),混合油(色拉油和熟猪油依照1:1的份额混合)250克,大蒜子、花椒油各50克,姜片、白砂糖、高度白28道川菜,学好了招待顾客不出头,推介主厨们搜藏哦!-万博体育下载_万博manbetx手机客户端_万博安卓下载酒各10克,干子弹头辣椒250克,蚝油30克,B料(盐、味精各10克,白胡椒粉5克)。

制造:

1.蟹宰杀洗净,蟹钳拍破(假如选用的蟹个头不大,能够直接炒制;若是蟹个头比较大,能够揭盖后全部二),将蟹壳剥离,参加A料略微腌制。

2.锅内放入混合油,烧至四成热时,放入大蒜子和姜片,中火煸炒至蒜子变成金黄色,先放入蟹,中火煸炒至壳变色,再放入子弹头辣椒节,中火炒至香辣味发出出来后,下入蚝油和白砂糖,倒入高度白酒,中火炒香,28道川菜,学好了招待顾客不出头,推介主厨们搜藏哦!-万博体育下载_万博manbetx手机客户端_万博安卓下载用B料调味,炒至蟹老练后,淋入花椒油,出锅装入容器内,撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹,吃完蟹能够点菜、加汤涮制。

制造

香辣蟹的办法跟大多数师傅有些不同。炒制时,用芝麻油调配很多的特制红油,炒制过程中,还参加了提早加工好的郫县豆瓣,所以此配方仍是不错的。

过程1 熬制红油

1.选用色彩红亮、肉质丰满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟,捞出控水,用绞肉机绞成辣椒蓉。

2.锅中参加色拉油5千克,烧到四成热时,下入大葱、姜片各250克炸至金黄,再放入辣椒蓉和香料(八角、花椒各50克,白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克,罗汉ido果2个,丁香5克),中火加热90分钟,待香味溢出后再改小火加热30分钟,离火放凉,过滤即可。

过程2 加工螃晃奶蟹

制造这道菜一般会挑选外壳较薄的越南小黑蟹或许肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里边的蟹肉也比较多,吃起来分外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不合适用来制造这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少数高度白酒(首要意图是祛腥),盖上盖子,20分钟后再翻开,等螃蟹略微昏倒时用锅铲的反面将螃蟹拍晕,用手敏捷捉住它的背部,拿刷子朝着现已成平面状的螃蟹腹部猛刷(旮旯不要遗失),查看没有淤泥后即可。捉住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着抓住蟹壳,用力一掰,蟹壳就翻开了。去掉蟹腮,斩囧成大块,用刀背把钳子悄悄拍碎。

过程3 腌制螃蟹

处理好的蟹1千克,参加盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,怀孕多久有胎心在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。留意油温不能太高,由于越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。

过程4 炒制

锅中放入芝麻油50克、克己红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至小料色彩微黄,再顺次参加青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、仿制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着参加高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。

豆瓣酱的做法:

锅内放入色拉油宠物猫100克,烧至三四成热时,放入葱末、姜末各50克炒香,接着下入郫县豆瓣酱1千克,小火煸炒至香味四溢,离火。

草原扒牛掌




成菜牛掌筋道软糯,进口即化,值得作为餐厅主打菜推出。

质料:牛蹄约4.5-4.8斤

做法:

1、选用上等牛蹄,用火把毛烧洁净,再用清水冲刷洁净、去腥味。

2、参加卤汤,小火卤制6炮火小分队小时,即可出锅备用。

3、成菜时把牛蹄放入盘中,浇上酸辣汁即可。

卤汤的制造:

质料:

花椒100克,大料100克,茴香100克,草果50克,白扣50克,砂仁50克,丁香30克,肉桂50克,香叶30克,葱姜蒜各适量,生抽250克,南乳汁1瓶,干黄酱200克,盐300克,鸡粉400克,二锅头250克。

做法:

质料桶内参加60斤水,把全部调料装入料包,小火熬半小时即可,用老抽调色。

秋葵百里香炒虾仁




质料:活虾250克,秋葵200克,山药200克,芦笋100克,百里香5克,迷迭香5克,花形胡萝卜片5片,小葱、姜片、蒜片各少数。

调料:

盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量。

制造:

1、鲜虾逐一取虾仁,入碗码味备用。

2、把百里香和迷迭香剁成碎末,备用。

3、用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后,入锅汆水备用。

4、把平底不粘锅放火上,加少数葱油烧热,放鲜虾仁煎至七分熟时,倒出备用。

5、平底锅里加底油,放小葱、姜片、蒜片炒香后,放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等大火翻炒,过程中加盐、味精、鸡精,勾薄芡并淋少数香油、花椒油,最终把百里香末和迷迭香末倒进去,炒匀后淋葱油,装盘便成菜。


香辣龙虾尾




质料:

龙虾尾一斤、干辣椒10个、麻椒10粒、花椒20粒、葱、姜、蒜、黄酒、生抽、盐、糖、郫县豆豉酱、耗油、啤酒。

做法:

龙虾尾化冰,淘洗数次,沥水控干/葱姜蒜切片;

1、锅中烧热,倒入炒菜油,比平常炒菜用量多一些。热锅凉油下入花椒,麻椒,干辣椒煸炒,火不要太大,小火煸出香味。

2、煸香后转中火放入郫县豆豉酱,我用的是带辣味的。煸出红油后,放入葱姜蒜爆香锅底。

3、转大火,放入龙虾尾,大火翻炒,烹入点黄酒,翻炒后放入耗油,生抽,盐,糖爆炒2分钟左右。

4.倒入啤酒,约龙虾尾一半的姿态,转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖,此刻假如汤多就转大火收汤即可。


芦笋扒口条




原材:

牛舌、芦笋、川卤水、盐、食用油、色拉油、小米辣圈、干葱粒、蒜粒、葱花

做法:

1.把牛舌治净了,投入沸水锅煮几分钟后,捞出来刮洗洁净,等放入川味卤水锅卤至软熟,捞出来切成薄片待用。

2.另取芦笋嫩尖切成段,投入加有盐和油的沸水锅汆一水后,捞出来放盘里垫底。

3.锅里放少数色拉油烧热,投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后,下卤牛舌片稍炒便撒入葱花,翻匀便出锅盛入垫有芦笋段的盘里。

香辣黄金虾




资料:虾,面包糠,红辣椒,鸡蛋。

调料:盐,胡椒粉,料酒,做爱的故事鸡粉,生粉。

做法:

1.将虾剪去须、脚,冲刷洁净;辣椒切末备用。

2.在处理好的虾中参加盐,料酒,鸡粉,胡椒粉腌渍顷刻,参加蛋清拌匀,拍上生粉。

3.炒锅倒入适量油(油能够略微多放一些),烧至七成热,放入腌渍好的鲜虾,炸至变色老练,捞出。

4.留少数油烧热,放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜爱增减),加面包糠小火略煎至金黄色,倒入虾快速翻炒均匀即可。


天地牛掌




这是粤菜、川菜、清真菜结合的代表。制造时用到了贵重的食材松茸菌和牛掌,运用川菜浓味的祛腥方法,很糯口,又有浓香的松茸菌味,深受客人喜爱。

原资料

主料:脱毛牛掌1只(带骨2千克),白萝戳卜、西兰花、柠檬各100克,松茸菌、醪糟各50克。

调料:

A料(山柰、香叶、砂仁、草果各5克,白蔻15克,小茴香20克,桂皮、八角各10克,郫县豆瓣酱100克),B料(28道川菜,学好了招待顾客不出头,推介主厨们搜藏哦!-万博体育下载_万博manbetx手机客户端_万博安卓下载泡椒100克,郫县豆瓣酱50克,鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克),C料(盐8克,味精、鸡精各5克,蚝油10克,老抽15克,鸡油、葱、姜各50克),鸡汤10千克,色跟谁学拉油30克,湿淀粉10克。

制造过程宫心计

1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时,取出切块垫底;

2.将牛掌放入桶中,参加鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料,煨制6小时,取出脱骨,放入盘中;

3.另起锅,入底油,下入松茸菌煎熟,放在牛掌上;

4.用煎完松茸菌的底油,炒香B料,下入鸡汤500克,参加醪糟、柠檬,勾芡,淋到牛掌上,将焯好水的西兰花摆盘。

油淋蒜香芦笋




用料:芦笋、辣椒、大蒜

做法:

1.芦笋洗净,切成2段

2.锅里烧开水

3.水开后放适量的盐,在放28道川菜,学好了招待顾客不出头,推介主厨们搜藏哦!-万博体育下载_万博manbetx手机客户端_万博安卓下载芦笋焯一下,拜入盘中

4.耗油、味极鲜加凉水兑酒精中毒成汁,大蒜,小米辣切成丁

5.锅里放油,烧到略微有点冒烟时关火

6.调料汁淋在芦笋上,撒上辣椒圈和大蒜粒,将热油敏捷均匀地淋上即可

小窍门:

芦笋焯水的时分参加的盐略微多一点,这样色彩美丽,并且能入味;

黑椒香芋




质料:

香芋、干淀粉、面粉、青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米、洋葱粒、黑椒汁、湿淀粉、洋葱丝

制造:

1、香芋剥皮洗净并切成大丁,入笼蒸至软熟后,取出来粘上干淀粉和面粉待用;

2、锅里放色拉油烧至五成热时,下香芋丁炸至外表酥硬时,倒出来沥油;

3、锅里留底格式油,先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香,再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀,掺适量的鲜汤稍煮后,再用湿淀粉勾薄芡,出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内,即可上桌。


六肉碎生菜包




这道菜制造时参加泰式青柠檬汁,发出出浓郁的生果幽香,口感很地道;吃的时分调配生菜一张家乐king冷一热愈加爽口且外观艳丽客人看着就很有好感,上桌率很高。

主料:猪梅肉200克

辅料:豇豆250克、生菜400克

调料:

花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克,鱼露1克、家乐辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克,老抽5克世上只要妈妈好歌曲、湿生粉5克、青柠檬、色拉油

制造办法

1、将猪梅肉200克切成粒,放腌料腌制2分钟;豇豆250克切厚粒;生菜400克全部为二,改刀至直径约为10厘米生菜包;

2、热锅凉油悄悄把豇豆粒拉油,留底油放入梅肉粒铺平双面煎至金黄后倒出;

3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克,泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克,再放入豇豆和肉粒胃癌症状,翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克,老抽5克,最终放入湿生粉5克大火翻炒出锅,装盘时将生菜、青柠檬角2个放在周围,将柠檬汁挤入调配菜品食用滋味更佳。

猪梅肉腌料 蛋清10克,盐、生粉各2克,味粉1克,胡椒粉3克。

金不换:泰国香草相似九层塔,若没有能够给薄荷叶替代。


过把瘾牛肉粒




质料:

牛肉200克,芦笋30克,老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,香菜段20克。

调料:

红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜籽油(即用农家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。

做法:

1、牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋别离切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至多半熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,参加炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。


肥肠蛙




质料:

卤肥肠200克,美蛙200克,丝瓜200克,青红尖椒节40克,姜米、蒜米、泡姜碎、泡椒碎各少数。

调料:

豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、湿生粉、花椒油、菜油各适量。

制造:

1、把卤肥肠切成节,丝瓜剥皮后切成段。另把美蛙治净,纳碗加料酒和盐稍码味后,再下入油锅过油,倒出来沥油。

2、锅里留底油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜碎和泡椒碎炒香,待掺入适量鲜汤烧开后,加盐、白糖和味精,接着下丝瓜段烧断生,捞出来放盘中垫底。

3、往锅里放美蛙和肥肠,烧入味才勾薄芡并淋几滴花椒油,起锅盛于丝瓜段上面。

4、锅洗净28道川菜,学好了招待顾客不出头,推介主厨们搜藏哦!-万博体育下载_万博manbetx手机客户端_万博安卓下载从头上火,放少数油烧热后,下青红尖椒节炒香,起锅舀在肥肠蛙上面,即成。

阐明:

鄙人美蛙烧煮时,须操控好火候,切忌将蛙腿煮得散烂。


自贡冷吃兔




质料:兔头的净仔兔750克。

调料:

色拉油1.5千克(约耗550克),上好的干花椒75-100克,干七星椒节1千克,郫县豆瓣、刀口辣椒各50克,蒜泥、盐各10克,味精、鸡精、花椒面各5克。

制造:

1.兔子洗净,切成2厘米见方的小块;锅内放入色拉油1千克,烧至七多半热时,放入兔丁,大火速炸至兔肉外表酥香,捞出控油。

2.另起锅,放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入干花椒和七星椒节,中火煸炒至辣椒酥香,下入郫县豆瓣炒均匀,下入兔丁,大火翻炒20秒,撒入刀口辣椒、蒜泥,翻匀后注入清水600克,大火收汁,待水分收干后,下入盐、味精、鸡精、花椒面翻匀,出锅装入容器内。

发问:

制造冷吃兔,需求这么多油脂和七星椒吗?

答复:

是的,这道菜便是辣味要特别重,这样调配啤酒一起食用,才叫过瘾。油妻主太逍遥分一定要多,兔丁吸收了足量的油脂后,香味才干更浓郁。


家常泡椒鳝鱼




质料:

土鳝鱼500克 蒜瓣150克 子姜丝100克 小米辣节50克 芹菜节20克 泡椒酱[注]10克 盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

制法:

1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒超卓。

2.投入蒜瓣持续炒一瞬间后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加放盐、味精和鸡精调味,最终用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。

泡椒酱的制法:

往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香超卓后,出锅装入料缸待用。事前炒好泡椒酱,意图是为了提高出菜的速度。


泡椒鱼排




质料:

草鱼排500克 泡椒节100克 盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量

制法:

1.把草鱼排治净纳盆,加盐和五香料拌匀腌上1天,再挂通风处吹至外表水分干,即成“暴腌鱼排”。

2.把暴腌鱼排用热水洗净,浸泡去剩余盐分后,捞出来斩成小块,待下五成热的油锅炸至酥香时,倒出来沥油。

3.锅留底油,下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香,再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀,起锅装盘即成。


铁锅芥菜牛肉




此菜选用广东大芥菜调配四川本乡牛肉,荤素有致、红绿相间,吃起来有芥菜的幽香,特别受客人欢迎。

制造:

1、牛里脊肉切成薄片,归入盆中,每500克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀,淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。

2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散,捞出沥干备用;芥菜洗净切段。

3、锅留底油烧热,参加红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀,下老干妈豆豉酱10克炒香,倒入芥菜段500克大火翻炒均匀,放入牛肉片,调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克,装入锅仔即可上桌。

烧椒大盘鸡




把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片巨细。

净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油,下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最终撒上葱花和少数小米椒节,用热油激香成菜。


有机白菜炝海肠




此菜以海肠调配白菜芯,拌成糖醋味,最终盛入大铁铲,粗暴、大气又甘旨。

制造流程:

1、海肠100克宰杀治净,改刀成6厘米长的段,加醋抓匀冲掉粘液,入80℃的热水快速焯至断生,捞出过凉。

2、有机白菜芯350克洗净,沥干水分。

3、盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。

4、锅下底油30克烧热,放入干辣椒段5克炸香,泼到盆中调料里,然后放入白菜叶、海肠段拌匀,装入铁铲即可上桌。

干煸豆芽




这是曹靖大师跟外祖父学来的一道菜。那时分生活条件欠好,外祖父馋酒的时分,就会买上一把其时最不值钱的黄豆芽,放在蜂窝煤上,很有耐心肠用小火将其渐渐干煸成“麻绳状”,此刻淋少数油,再加点葱节略微煸炒几下,香的不得了。

现在,曹靖将其恢复搬入酒店,做法不变、调味仍旧简略,仅仅质料改用有机豆芽提升了层次。

制造流程:

有机豆芽100克洗净沥干,下入净锅小火干煸至失水后,淋少数油,下入干辣椒圈5克、香葱丁10克,加少数盐调味,翻炒1分钟,待葱香逸出时出锅即成。

有机豆芽应该煸炒至何种程度时再放油呢?

曹靖:

要煸炒到豆芽彻底失水,表皮变皱、豆芽尾变成焦黄色时,就能够淋油了,留意量不要多,不然成菜会显得油腻,糊香味缺乏。


香辣马铃薯王




这是炸马铃薯的升级版,选用质地较脆的大马铃薯切厚片,先炸后烤,使其外酥内嫩,且带上炭火香气,最终加料干拌,香辣过瘾,是一道极好的下酒菜。

制造流程:

1、马铃薯去皮,切成形状不规则的厚片。

2、放入清水泡去剩余淀粉。

3、客人下单后,取马铃薯片100克,下入七成热油炸至色彩金黄。

3、捞出沥油,放入烤网,在烤炉上熏烤1分钟,至边际略微焦糊。

4、将马铃薯倒入盆中,加手艺辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克,加香菜段10克拌匀装盘即成。


炭烤麻得跳




这款牛蛙用28道川菜,学好了招待顾客不出头,推介主厨们搜藏哦!-万博体育下载_万博manbetx手机客户端_万博安卓下载炭火炉上桌后汤汁滚沸,“嗞嗞啦啦”的声响四起,阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来,令人胃口大开,其最大特色便是“麻得让人跳脚”,花椒的麻香与牛蛙的新鲜结合得天衣无缝,客人吃几口后就会发现嘴唇都在轻轻颤抖,但仍是吸溜吸溜地停不下来。

制造流程:

1、白萝卜150克、花菜200克、藕片15夜空中最亮的星原唱0克别离焯水断生;马铃薯块150克入六成热油中浸炸至金黄色,捞起后一起盛入炭烤炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克,入四成热宽油内小火滑至七老练,油温不行过高,不然牛蛙简单粘连在一起。牛蛙不行滑至全熟,沥干油分后看上去白生生的即可,以坚持细嫩的口感。

3、净锅内加底油,放老姜粒60克、蒜子100克略煸,入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火渐渐煸炒出香味。

4、加克己牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后敏捷起锅,浇在炭烤炉上。

5、锅入底油大火加热至七成,入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上,焚烧即可上桌。

香辣酱:

1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克,别离用搅拌机绞碎待用;八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2、净锅参加猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热,下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味,再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟,最终加香料粉搅匀即可。

技能要害:

1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油,这样口味愈加香醇。

2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成,其辣味相对柔软。

3、香料粉一定要最终放入,不然香味会过度蒸发。

4、花椒粉要用上等的大红袍磨制,这样才会麻香十足。

辣椒炒肉




质料:

青椒250克,瘦肉175克,带皮五花肉100克。

调料:

猪油50克,拍散的蒜子10克,龙牌酱油8克,盐6克,味精5克。

制造流程:

1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片,瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂,切滚刀块,蒜子拍散待用。

2、净锅炙热入青椒,用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。

3、锅入猪油烧至五成热,下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干,下入拍散的蒜子炒香,下瘦肉炒匀,下入擂蔫的青椒,淋入龙牌酱油,调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。


马蹄炒鲜虾




质料:

马蹄(荸荠)、鲜虾、黄瓜。

调料:

糖(少数)、盐。

做法:

1、鲜虾去壳去头(尾巴能够保存)后洗净擦干,用少数料酒、盐和干淀粉抓匀,腌15分钟;

2、马蹄洗净,削去外皮,切成1、5cm见方的丁,泡在清水中,用之前捞出沥干;黄瓜洗净切丁,能够用少数盐腌一下,然后洗净沥干;

3、锅入油,五成热时倒入虾仁,翻炒至虾身变红后当即盛出;

4、重起锅入油,稍热后倒入马蹄翻炒顷刻;

5、倒入虾仁和黄瓜,翻炒顷刻后调入少数白糖和盐,炒匀后当即关火。


干煸猪颈肉




干煸肉丝是一道传统川菜,这儿以猪颈肉替代一般的猪瘦肉,因而成菜的口感更佳。

制法:

  1. 把猪颈肉切成粗丝,纳碗加盐和料酒略微腌味后,再下入六成热的油锅,炸至外表硬挺干香时,倒出来沥油待用。

2.锅里放少数红油烧热,下炸过的肉丝煸香,再放入干辣椒丝、豆芽、姜丝和芹菜节翻炒至熟,等参加干辣椒面和花椒面炒匀后,淋香油便可出锅装盘。

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